وصفة محلية: تحضير فطائر الصبر الحلّبية التقليدية
مقدمة: فطائر الصبر — طعم حلب الأصيل
فطائر الصبر (المعروفة محلياً باسم «الصبر») هي من الفطائر التقليدية المنتشرة في أحياء حلب، تتميز بعجينة رقيقة وحشوات بسيطة غالباً ما تكون مالحة أو حلوة حسب المناسبات. هذه الوصفة تقدّم طريقة متوازنة للاستفادة من المكونات المنزلية البسيطة مع خطوات تحافظ على النكهة الحلّبية الأصيلة.
ماذا سنتعلم في هذه الوصفة: قائمة مكونات متوفرة محلياً، طريقة إعداد العجينة والحشوة، خطوات الرق وطي الفطائر، وقت الخَبز، ونصائح للحفظ والتقديم.
المكونات والمعدات (لحوالي 12–16 فطيرة متوسطة)
| المكوّن | الكمّيّة |
|---|---|
| دقيق (قاسي أو عادي) | 500 غرام (حوالي 4 أكواب) |
| ماء دافئ | 250–300 مل (حسب الامتصاص) |
| خميرة فورية | 1 ملعقة صغيرة |
| ملح | 1½ ملعقة صغيرة |
| زيت نباتي أو زيت زيتون | 2 ملعقة كبيرة |
| حشوة مالحة (اختياري) | جبنة حلوم أو جبنة قريش مفرومة، أو خليط من البقدونس واللحم المفروم المتبل |
| حشوة حلوة (اختياري) | عسل، سكر مع أرز مطبوخ أو قشد محلى |
| طحين لرشّ السطح | للتعامل مع العجينة |
معدات مقترحة: وعاء للخلط، سطح نظيف للرق، شوبك (دولاب العجين)، سكين أو قطّاع دائري، صينية فرن مدهونة أو مرشوشة بالدقيق، فرن أو مقلاة ثقيلة (مقلاة حديد أو صاج).
الطريقة خطوة بخطوة
- تحضير العجينة: في وعاء كبير اخلط الدقيق والملح. أذب الخميرة في قليل من الماء الدافئ (من كمية الماء) واتركها 5 دقائق حتى تبدأ بالعمل. أضف الزيت ومزيج الخميرة ثم الماء تدريجياً وابدأ بالعجن حتى تحصل على عجينة ناعمة ومطاطية (حوالي 8-10 دقائق يدوياً).
- الراحة والتخمير: شكّل العجينة بقوسرة، غطّها بقطعة قماش مبللة واتركها ترتاح في مكان دافئ 45–60 دقيقة حتى يتضاعف حجمها قليلاً. الفطائر التقليدية لا تحتاج لخَبز طويل لتبقى رقيقة.
- التقسيم والرقّ: اقسم العجينة إلى كرات صغيرة (حوالي 50–70 غ لكل كرة). افرد كل كرة على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق إلى قرص رقيق جداً (يمكن استخدام الشوبك أو اليدين).
- الحشو والطي: ضع ملعقة أو اثنتين من الحشوة في منتصف القرص — للحشوة المالحة اجعل الحشوة جافة نسبياً (جفون الجبنة أو قلي اللحم مسبقاً) لتفادي رطوبة زائدة. اطوِ الحواف أو اغلق الفطيرة على شكل نصف قمر أو مربع كما هو معتاد في بعض أحياء حلب.
- الخبز أو التحمير: سخّن صاجاً أو مقلاة ثقيلة على نار متوسطة. ادهن السطح بقليل من الزيت أو اسكب قليلاً من السمن حسب الرغبة. ضع الفطائر واطبخها 2–3 دقائق لكل جهة حتى تصبح ذهبية ومقرمشة.
- التقديم: قدّمها ساخنة مع لبن زبادي، سلطة بسيطة، أو مخللات. للحلوّ قدّمها مع عسل أو مربى وحبّة شاي أو قهوة عربية.
نصائح وبدائل
- للعجينة أخف: استخدم جزء من الدقيق الكامل لتغذية نكهة خفيفة، لكن قلّل كمية الماء قليلاً.
- إذا أردت حفظ الفطائر: تبرد تماماً ثم تحفظ في كيس محكم بالثلاجة 2–3 أيام أو تُجمَّد مفروزة على صينية ثم تُنقل إلى كيس تجميد لمدّة تصل إلى شهر. لإعادة التسخين، ضعها في فرن ساخن لبضع دقائق أو على صاج.
- تنويعات محلية: أضيفوا سماق أو حبة البركة إلى الحشوة المالحة لإطلالة حلّبية أصيلة.
خاتمة
فطائر الصبر حلّبية الطابع تجمع بين بساطة المكونات ودفء الذوق المحلي. مع بعض التجارب البسيطة في سمك الرقّة ونوعية الحشوة ستجدون النسخة الأقرب إلى ذائقة العائلة والجيران. جرّبوها في ورشة منزلية مع الأطفال أو كطبق جانبي في مناسباتكم المحلية.